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Informazioni Generali del Corso

Dati Generali
Tipologia del Corso:
Corsi di Aggiornamento

Titolo:
Arte Culinaria e Nutraceutica

Titolo in Inglese:
Culinary Art and Nutraceuticals

Anno Accademico:
2021/2022
Edizione:
1
Ore:
80
Direttore
Nominativo:
Costa Giosuè
Ruolo:
Ricercatore
Struttura del Docente Proponente:
Dipartimento di Scienze della Salute
Sede
Sede in cui si prevede di svolgere le Attività didattiche:
Didattica Frontale, Seminari e Convegni: Complesso Monumentale del San Giovanni - Corso Giuseppe Mazzini, 4, Catanzaro. Pratica: CRISEA - Centro di Ricerca e Servizi Avanzati per l’Innovazione Rurale, località Condoleo di Belcastro (CZ). Stage aziendali in partner di ristorazione e produzione.

Obiettivi Formativi

Sede Attività Didattica:
Didattica Frontale, Seminari e Convegni: Complesso Monumentale del San Giovanni - Corso Giuseppe Mazzini, 4, Catanzaro. Pratica: CRISEA - Centro di Ricerca e Servizi Avanzati per l’Innovazione Rurale, località Condoleo di Belcastro (CZ). Stage aziendali in partner di ristorazione e produzione.
Obiettivi Formativi:
Il presente corso di aggiornamento ha l’obiettivo principale di fornire conoscenze di base sulla Scienza degli Alimenti e Nutraceutica utili a comprendere le proprietà funzionali delle materie prime da utilizzare in campo culinario. Verranno forniti dunque gli strumenti utili alla comprensione dei principi attivi contenuti nelle materie prime, le trasformazioni alle quali vengono sottoposte, le loro corrette modalità di preparazione e conservazione fino ad esplorare la stretta correlazione tra nutrizione e salute, tra cibo e medicina. Un focus particolare sarà dedicato agli alimenti della Dieta Mediterranea, che includono il comparto enologico (vino, birra, distillati ed estratti idroalcoolici), olivicolo (drupe e olio extravergine di oliva) e di quello caseario (formaggi e derivati del latte) sia dal punto di vista delle proprietà sensoriali e funzionali, spiegate sulla base delle componenti bioattive che li compongono, che delle norme legislative. Il percorso proposto ha come principale finalità quella di formare operatori delle professioni enogastronomiche quali chef, pasticceri, panificatori, degustatori, gelatieri, esperti nel processo di fermentazione nelle tecniche moderne di produzione, stoccaggio e rigenerazione.
Finalità Professionali:
Il corso di Alta Formazione in “Arte Culinaria e Nutraceutica” è rivolto a tutti i corsisti che vogliano acquisire gli strumenti teorici e tecnico pratici al fine di intraprendere una carriera nel mondo della produzione alimentare di alta qualità. Il percorso di formazione si propone di promuovere un’alimentazione sana e consapevole, fornire gli strumenti scientifici necessari per interpretare in chiave moderna ed innovativa le produzioni culinarie di eccellenza, valorizzando al meglio le risorse del territorio e della Dieta Mediterranea. La nutraceutica in cucina trova la sua più alta ispirazione da quest’ultima, forte di prodotti “antichi” riscoperti e facilmente ottenibili in biologico, tra i tanti: il bergamotto, i grani di alta qualità, il melograno, l’annona, il nespolo, il mandorlo, la nocciola, la cipolla rossa, la liquerizia, il cedro, il peperoncino, lo zafferano, i piccoli frutti, i fiori eduli ed altri meno noti.
Sbocchi Professionali:
Ad oggi la ristorazione è uno dei comparti fondamentali dell’economica italiana. Da questo emerge la forte necessità di immettere sul mercato del lavoro personale con una preparazione scientifica solida e che sia tecnicamente avanzata. Inoltre il grande export dei nostri prodotti richiede infatti la presenza di figure adatte alla loro preparazione e alla loro collocazione in ambito ristorativo.
Rapporti con il mondo produttivo:
Il Corso di Alta formazione “Arte culinaria e Nutraceutica” è rivolto a chi sia interessato all'acquisizione di strumenti teorici e tecnico pratici che hanno stretto contatto con la produzione di materie prime del territorio, con particolare riferimento a quelle di alta qualità e certificate prodotte in Italia. I rapporti con il mondo produttivo, di chi seguirà il corso e conseguirà il titolo di alta formazione, saranno molto agevolati con il comparto ristorativo (chef stellati, reti di preparatori di eccellenza, rivenditori enogastronomici di nicchia a livello nazionale ed estero), con associazioni di promozione delle eccellenze enogastronomiche (Slowfood, Distretti del Cibo) e con Enti strettamente coinvolti con la produzione di materie prime (Confagricoltura, Legacoop, Coldiretti ed altri). Inoltre, grazie al partenariato dell’Università Magna Graecia di Catanzaro con l’associazione CRISEA (località Condoleo di Belcastro), i corsisti potranno beneficiare di momenti di confronto con il mondo produttivo in occasione di esercitazioni teorico-pratiche, fiere, eventi e manifestazioni in stretto contatto con vari attori del settore enogastronomico di eccellenza nazionale ed estero. Inoltre, i corsisti, alla fine del percorso, saranno direttamente coinvolti attività di gruppo (stage) in realtà ristorative aperte al pubblico.
Risorse del Personale Tecnico e Tutor:
Per gli scopi del corso sono previste figure di accompagnamento attraverso il coinvolgimento di personale tecnico e tutor dotati di adeguate competenze nel settore nutraceutico e culinario. Tali figure sono rappresentate da esperti di preparazione e trasformazione di alimenti funzionali utilizzati nella gastronomia di eccellenza.
Organizzazione del Corso:
Venerdì e Sabato - 4 ore

Piano Didattico

Insegnamento: Impatto storico-economico della Dieta Mediterranea
Ore: 6
SSD: SECS-P/10 ORGANIZZAZIONE AZIENDALE
Insegnamento: Igiene e sicurezza alimentare
Ore: 6
SSD: MED/42 IGIENE GENERALE E APPLICATA
Insegnamento: Processi fermentativi degli alimenti
Ore: 6
SSD: CHIM/11 CHIMICA E BIOTECNOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI
Insegnamento: Principi di chimica degli alimenti
Ore: 10
SSD: CHIM/10 CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Insegnamento: Lab I: Preparazioni di base
Ore: 12
SSD: CHIM/10 CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Insegnamento: Lab II: Cucina territoriale
Ore: 12
SSD: CHIM/10 CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Insegnamento: Scienza della nutrizione
Ore: 6
SSD: MED/49 SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
Insegnamento: Analisi chimico-sensoriale
Ore: 6
SSD: CHIM/06 CHIMICA ORGANICA
Insegnamento: Cucina scientifica
Ore: 6
SSD: CHIM/10 CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Insegnamento: Nutraceutica
Ore: 6
SSD: CHIM/08 CHIMICA FARMACEUTICA

Prova Finale


4
  • Prova Orale
  • Prova Pratica
L'attestato del corso di aggiornamento in "Arte culinaria e nutraceutica" si consegue con il superamento di una prova finale, consistente nella discussione orale, sostenuta dallo studente sotto la guida di un docente Relatore, davanti ad una commissione. La prova pratica dovrà riguardare un alimento inerente il percorso di studio con l'intento di mettere a frutto l'esperienza maturata durante il corso.

Requisiti di Ammissione e Numero Iscritti

Requisti di Ammissione
Classi di Laurea:
  • DIP - Diploma di Scuola Secondaria Superiore quinquennale
Altri Titoli di Accesso:
Il Corso di Alta formazione è rivolto agli studenti laureati e diplomati che vogliano ottenere una formazione in campo alimentare superiore a qualsiasi altra offerta formativa. Il titolo minimo di accesso è il diploma di scuola superiore.
Numero Iscritti e Costi Iscrizione
Numero Minimo Iscritti:
10
Numero Massimo Iscritti:
40
Costo Iscrizione:
1000€

Comitato di Coordinamento

NON PREVISTO
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